やきとり大吉で独立開業

大吉呼ぶひと 先輩店主の声

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フードライター嶋渕未花が店主になるまでの3ヶ月間を密着

1ヶ月経過

※写真はイメージです

10月末日。
最初の店での1ヶ月の研修最終日、兵庫県の伊丹にある研修店でMさんと面会。

「1ヶ月経って、大体一通り営業の流れは教わりました」とMさん。「いやもう大変です。ムリかも」なんて弱音が飛び出すのではと思ったが、落ち着いた口ぶりだ。そこへ、
「初日は全身硬直、顔は能面みたいやったけどね」
と、茶々を入れるのは伊丹店の店主。30年前に『大吉』を始め、25年前から研修生を受け入れている大ベテランだ。
「Mさんは覚えはいいですよ。ただ満席になると真っ白になるみたいやね。とにかく指示通りに動くようにと指導してます。身体で覚えていくんですよ」という方針で、初日からいきなり本番だったらしい。
「はい、じゃオーダー取ってきて」
「鶏肉切って串に刺してみて」。
いきなりそんなこと言われたら、誰だって硬直するだろう。しかしベテラン店主は言うのだ。
「口で細かく説明するより実地でやる方が早く身につく」と。
「初日はビックリするばかり。3日目くらいからお客さんの顔が見分けられるようになってきました。鶏肉を捌くのはちょっとずつ慣れてきたところです。ネックは少し早く捌けるようになったけど、キモは切りにくい。場所によって重さが違うし、串を打って1本分を計るとグラム数が合わなくて…。ベテランになると計らなくてもピタリと切り分けられるんです。すごいです」
「オーダーも早口で言う人もいれば、ゆっくり言ってくれる人も居るし、お客さんは本当にいろんな人がいるなぁとしみじみ思う。でも店主は店の中、全部が見えていて、的確に指示を出しはる。凄いなぁと思う。自分はまだテンパってるだけです」。
2ヶ月後に開店?Mさんも私も不安いっぱいだ。

※記載内容は取材当時の情報を元に作成しております

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